MURATHOCA15' İN YERİ

MAHALLİ YEMEK VE TATLILAR

İlimiz merkez ilçelerinde günlük olarak en çok yenen yemekler: mercimek aşı ve çorbası, tarhana çorbası, etli ve zeytinyağlı kuru fasulye, yaprak sarması, nohut ve yahnisi, karnıkara börülçe, etli patates, biber, patlıcan ve kabak dolmaları, bulgur pilavıdır. Bu yemeklerin yanı sıra sofrada içecek olarak da en çok yoğurt, cacık, ayran bulunur. Mevsimine göre de domates salatası, çoban salata yemek masalarını süsler.

Özel günlerde; Ziyafetler ve düğün davetlerinde et veya tavuk suyuyla pişirilmiş pirinç çorbası, et yemeği olarak ta soğanlı kazan eti veya pirinç pilavı üzerine büyük parça çekme tabir edilen kızarmış et suyundan pişirilmiş kaynana denilen ve üzerine karabiber ekilmiş bulgur pilavı ikram edilir. Ayrıca bu sofralara su böreği, kabak helvası, baklava, guymak, muhallebi, sütlaç ve irmik helvası renk katar. Burdurlunun bu sofrası şu tekerlemeyle özetlenir: ÜÇ PİLİÇCİK-SUYUNDAN ÇORBACIK-ETİNDEN ÇEKMECİK-BAKLAVACIK-BÖREKCİK

Ayrıca bağbahçe ve günü birlik mesire yerlerinde saç kavurması, şiş köfte, saç böreği veya et böreği ile testi kebabı pişirilir. Yine evlerde tahinli, tereyağlı ve haşgeş (haşhaş) sürtmesi katmerler yapılır. Burdur;un en meşhur ve herkes tarafından tanınan ve sevilen mahalli yemek ve tatlıları şunlardır:

TESTİ KEBABI:

Günlük bağ bahçelerde ve soğuk çeşme başlarında yapılan bir yemektir. Ağız kısmı dar bir testi yapılır. Bu testinin içine koyun etinin yağlı kaburga kısmı kuşbaşı şeklinde doğranarak, tuzlanıp konur. Yiyenlerin arzusuna göre içine ayrıca küçük temizlenmiş soğan, patates, patlıcan, yeşil biber, havuç ve domates doğranarak malzemesi tamamlanır. Etle doldurulan testi 35-40 dakika kadar ateş ortasında oturtulup, etin pişmesinden sonra yukarıda saydığımız malzemeler içine doldurulur ve tekrar ağzı kapatılarak (temiz bir bez ile bağlanır) ateşin içine oturtulur.

Ara sıra kulpundan tutularak silkelenir. Piştikten sonra servis tabaklarına alınır ve üzerine kimyon ekilerek yenir.

BURDUR ŞİŞİ:

Ülkemizin bilhassa Adana ve Urfa taraflarında yapılan ve aynı adla anılan şişlerine benzemekle beraber, daha kısa ve ince şişlere dizilmektedir. Şiş köftenin kıyması kaburga yatağı denilen et veya sıyrıntısının kıymasına biraz kuyruk yağı ve sadece tuz ilave edilir. (10 kg kıymaya 300 gr. Kuyruk yağı ) gibi. Sonra yoğrulur. Dinlendikten sonra şişlere takılır ve ızgara mangalında pişirilerek, pide arasında servis yapılır. Şiş köftenin ala-sulu olması daha makbuldür.

PEYNİRLİ PİDE:

Ekmeklik hamur, pide haline getirilir ve ortasına boydan boya rendelenmiş taze peynirle maydanoz konarak pide uzunlamasına iki, taraftan peynirin üstüne kapatılır. İnce uzun ekmek biçiminde fırına verilir. Piştikten sonra baklava kesimi yapılarak tepsiye konur ve üzerine tahta kaşıkla tereyağı çiğ olarak erimeye bırakılır. Şurup veya ayran ile sıcağı sıcağına servis yapılır.

Burdur;da peynirli pide sadece kelle peyniri ile yapılır ve peynirin sünmesi yağlı ve lezzetli olduğunu gösterir.

KÖMBE:

Çanak ekmeği ): Bucak ilçesi ve çevresinin geleneksel yemeklerinden çanak ekmeği şöyle yapılır: önce hamur açılarak içine tahin, ceviz, pekmez veya kavrulup taşta sürtülmüş haşhaş ve yağ konarak dürülür. Bu dürüm, yuvarlak çörek haline getirilerek leğene sıralanır. Bu leğen köz halinde ki ateşe sac ayağı üstüne konur. Leğenin üstü başka bir sac ile, sacın çukur tarafı yukarı gelecek şekilde kapatılır. Bu sacın içine de köz konur. Böylece leğenin içinde bulunan kömbelerin hem alttan, hem de üstten pişirilmesi sağlanır.

GUYMAK:

Bir ölçü şeker ile iki ölçü su ocakta kaynarken ½ ölçü nişasta su ile ezilip yavaş yavaş ve karıştırılarak kaynayan şekerli suya dökülür. Pişerken arzu edildiği kadar tereyağı konur. Karışım kaynayarak çokça pişerken devamlı olarak karıştırılır. Eğer yağını kusarsa guymak pişmiş demektir. Pişerken ağartılmış bademler içine atılır. Yayvan tabaklara konarak ılık veya soğuk olarak yenir. İstenirse üzerine kaymakta konur.

CEVİZ EZMESİ:

: Bir kg. irmik ve 1 kg dövülmüş ceviz bir kaba konur. Diğer yandan bir bardak su bir tencere içinde, ateş üzerinde ılıklaştırılır. 1 kg. şeker ılık su üzerine dökülerek eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker eriyince, irmik ve ceviz karışımı eklenerek iyice karıştırılır. Kıvama gelen bu karışım, pudra şekeri serpilmiş bir tepsiye dökülerek, kaşığın ters yüzü ile aynı kalınlıkta yayılır ve baklava kesimi yapılır. Burdurluların hediye olarak il dışına götürdükleri tatlı çeşidinin en yaygın olanıdır.

KABAK HELVASI:

: iri ve büyüklerinden iki adet dolmalık kabağın kabukları soyulur ve çekirdekleri ayıklanır. İçinde su bulunan tepsiye aynı yönde rendelenir. Rendelenmiş kabak avuç içinde sıkılır. Ölçü kabı olarak su bardağı veya kase vb kullanılır. İki ölçü kabak rendesine, bir ölçü şeker ve bir çay bardağı su konur ve hafif ateşte aynı yönde, suyunu çekene kadar karıştırılır. İndirmeye yakın zamanda bir limon suyu veya eritilmiş limon tuzu suyu konarak, 5-10 dakika kaynatılır ve kıvamına gelince ateşten alınır. İstenirse üzerine, soyulmuş bademler tereyağında kavrularak bol miktarda serpiştirilir. Kabak helvası yemeklerin yanı sıra ayrıca reçel gibi de yenmektedir.

BURDUR MUHALLEBİSİ:

4 kaşık pirinç unu, 2 kaşık nişasta, az bir su ile ezilip, 1 kg. süt ile karıştırılır. Kaynatılarak çokça pişirilir. Ateşten inerken dövünmüş sakız katılır. Çukur küçük tabaklar ıslak bir bezle silinip, muhallebi doldurulur. Muhallebi donduktan sonra, tabaklara baş aşağı boşaltılır.

Daha sonra iki ölçü şeker, bir ölçü su ile kaynatılıp, tabaklarda bulunan muhallebilerin üzerine dökülür veya arzuya göre üstleri çeşitli reçellerle de süslenerek yenir.

Bu muhallebi konusunda Ulu Önder Atatürk;ten bir hatıra: 6 mart 1930 tarihinde Atatürk, Burdur;a ilk defa gelmişler ve birkaç saat sonra da Antalya;ya hareket etmişlerdir. 3 gün sonra 9 mart 1930 tarihinde tekrar Burdur;a gelerek bir gün misafir edilmiştir.

O gün Burdur;un tanınmış aileleri kendilerine hazırladıkları yemekleri sunmuşlar, Fahri Kayaalp, Haydar Kuzucu ve Emin Kutsa kendilerine hizmet etmişlerdir. Yemeğin arkasından ikram edilen muhallebiyi çok beğenmiş ve takdirlerini belirttikten sonra Fahri Bey;e:
-;Bu nedir?; diye sormuşlar. Fahri Bey :
-;Bağdat muhallebisi paşam; diye cevap verince, Atatürk sinirlenmiş ve yüksek sesle:
- ;Hayır, ben Bağdat;ta üç yıl kaldım. Böyle muhallebi yemedim. Burdur muhallebisine nasıl Bağdat muhallebisi dersiniz. Demiştir.